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“伙頭軍”不等於“散兵遊勇”東陽市鄉村廚師協會護航 農家宴有望更美味更安全
源稿:東陽市融媒體中心 | 發佈時間:2020年12月30日 14:47:46 | 作者:杜思遠 | 編輯:劉海傑
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  12月17日下午,71位來自省內外、全市各鎮鄉街道的鄉村廚師會聚一堂,共襄市鄉村廚師協會成立,到會的鄉村廚師們同時成為該協會的首批成員。這意味着活躍在東陽的鄉村廚師們不再是“散兵遊勇”,而是有了屬於自己的正規組織。

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鄉村廚師把“一條龍”服務送到户,方便了市民在家辦酒宴。

  鄉村廚師,顧名思義是活躍在農村地區的廚師。區別於頭戴廚師帽、在寬敞明亮後廚揮刀舞勺的酒店大廚,鄉村廚師的後廚往往在農家院落、街頭小巷,甚至是田間地頭,憑着一手“接地氣”的好廚藝為農村地區的廣大羣眾奉上一桌美味農家宴。儘管近些年城區、農村羣眾前往酒店辦宴的熱度不減,但源於農村、夾帶着鄉愁和農家煙火氣的農家宴在農村依舊經久不衰,鄉村廚師這一行當也是如日方升。

  今後農村辦宴席,可以線上選廚師

  “只要關注我們‘東陽食安鄉廚’微信公眾號,就可以在手機裏預約農家宴,還可以挑選心儀的鄉村廚師來掌勺……”近日,在位於橫店鎮環城北路的市鄉村廚師協會辦公室,市鄉村廚師協會會長張正新用手機展示了線上預定農家宴的操作流程。據悉,該微信公眾號由張正新和另4位協會發起人投資組建,客户可以在線上方便地挑選預約鄉村廚師,每名廚師均經過協會審核,持有健康證、廚師證。該微信公眾號的上線,也是協會成立後推進行業規範化、市場化的一次試水。

  張正新是馬宅鎮人,涉足餐具消毒行業已有9年左右光景,現在橫店鎮經營一家餐具消毒企業。由於來其公司租賃消毒餐具的多為鄉村廚師,多年下來,他和不少鄉村廚師建立了良好合作關係。“我雖不是鄉村廚師,但也算半個行業內的人,對東陽農家宴市場的總體情況還算了解,也深知該行業存在無序競爭、從業者良莠不齊等問題。”2015年8月,麗水市蓮都區整合家宴餐飲服務行業資源力量,成立了蓮都區鄉村廚師協會,這一消息傳到了張正新的耳中。“東陽的鄉村廚師為什麼不能也成立一個協會來規範行業發展呢?”這個想法在張正新腦海中萌芽後,他又瞭解到省市場監管局已出台《關於推進農村家宴轉型提升的指導意見》。今年年初,張正新和另外4位發起人向市市場監管局表達了成立協會的意願,得到了該局的積極支持。從明確章程到逐一聯繫鄉村廚師,5位發起人歷經近一年的籌備,市鄉村廚師協會終於成立,張正新被推選為首任會長。

  協會成立後該怎麼做?張正新心中早已謀劃了一張藍圖:結合市市場監管局關於農家宴的“七化”(鄉廚管理協會化、加工團隊公司化、食材配送統一化、操作過程標準化、供餐方式多樣化、風險管控數字化、管理責任多元化)的發展目標,市鄉村廚師協會將積極發展鄉村廚師會員,壯大協會規模,擴大協會影響力,並通過發揮協會自治管理作用,切實強化鄉村廚師的行業自律、行為規範的意識,讓鄉村廚師之間有比較、有競爭力。接下來,該協會將按照“七化”的行業目標進行對標完善,讓農家宴成為真正的放心宴。

  兩百鄉村“伙頭軍”,多有酒店從業史

  12月27日下午,城東街道堂鶴村的巷子裏飄着濃郁的焐肉香味。當晚,該村某農户要舉辦喬遷宴,而掌勺的是來自白雲街道的鄉村廚師、市鄉村廚師協會副會長金新巧。“上半年受疫情影響,在家休息了很久,不過今年也已經接了80多場農家宴了。”他欣慰地説。

  金新巧初中畢業後便外出學廚藝,至今已有32年的廚齡,曾先後在東陽、諸暨、義烏等地的酒店掌勺,從後廚雜工一步一個腳印幹到了飯店總廚的位置。後來,他離開酒店單打獨鬥,憑藉着好廚藝在農村市場打開了屬於自己的一片新天地。如今,他有自己的農家宴承辦團隊,兒子、外甥、徒弟均是團隊核心骨幹,“鄉村廚師”這一頭銜也陪了他近20年。

  記者從市市場監管局餐飲科相關負責人和張正新口中瞭解到,像金新巧這樣活躍在農村地區的農家廚師,東陽市不下200人。從首批加入市鄉村廚師協會的71名鄉村廚師情況看來,他們中年齡最大的是“60後”,最小的是“90後”;籍貫大多是東陽本地,也有極個別來自北方的廚師;從性別來看,不乏女性農村鄉廚的身影。

  “大家印象中的‘鄉村廚師’可能有點‘土’,覺得鄉村廚師就是‘野路子’出身,上不得大台面。”張正新説,“實際情況卻大相徑庭,我們協會的鄉村廚師基本上曾在東陽乃至周邊縣市的酒店、飯店後廚掌勺,可以説是持證就業的‘正規軍’。”

  上門服務“一條龍”,炙手可熱農家宴

  “菜品味道絲毫不遜色大酒店,而且價格比酒店更親民,這場婚宴我和家人都很滿意……”上個月中旬,虎鹿鎮燕山村的徐女士將婚宴設在了該村大會堂,並選擇了鄉村廚師為其操辦婚宴酒水。

  和徐女士一樣,東陽市選擇鄉村廚師上門辦宴的人羣不在少數。據市市場監管局湖溪鎮市場監管所負責人透露,今年以來報備給鎮裏的10桌以上農家宴席就有120餘場。而據張正新不完全統計,從去年5月至現在,他的消毒餐具使用人次達120萬。透過這兩組數據,不難發現東陽市農家宴市場之大,鄉村廚師這一行業之熱門。

  記者瞭解到,相比在酒店辦宴席需要最低餐標,一些婚宴還需場地保底消費、收取婚慶進場費等,農家宴顯得親民不少。不少鄉村廚師坦言,餐飲標準都由主人家自報,他們按標準置辦,而且基本是餐後再付尾款。“其實東陽人以前辦大事都是優先選擇家宴,一來當時老百姓手頭普遍拮据,二來交通路網沒有現在這麼發達,去城裏的酒店辦宴顯然不方便。我記得以前在農家吃酒席,廚師可能就是村裏比較會燒菜的人,桌子、凳子、碗筷都是鄰居家東拼西湊借的……”張正新説,如今隨着經濟社會的發展,不少農村人也熱衷於去酒店辦宴,圖的就是花錢省事,畢竟張羅幾十桌人吃飯,場地就是個頭疼的難題。但現今農家宴的發展趨勢就是把酒店搬進農家,主人家辦宴席需要擔心的場地、食材、桌椅等問題,都由鄉村廚師來解決。

  市鄉村廚師協會副會長、鄉村廚師周偉龍來自磐安,以承接中高端的農家宴為主。他坦言,辦一次農家宴,他們包工包料,圓桌、凳子、餐具甚至桌布都是他們統一帶來的,客户只需要付錢,其他都不需要操心。

  家宴市場將規範

  食品安全嚴管控

  鄉村廚師“接地氣”但又不失酒店後廚水準的廚藝以及農家宴的上門“一條龍”服務,是農家宴至今得以在東陽市餐飲市場有一席之地的原因。但民以食為天,食以安為先,餐飲行業要想做好,食品安全管控是一票否決項。

  記者從東陽市市場監管局瞭解到,酒店等有固定經營場所的餐飲單位,廚師要持證上崗,且包括其在內的所有服務人員均須亮證(健康證)上崗。該局會定期對酒店後廚等場所展開隨機抽查,酒店也須按要求做好食材留樣,以及進貨渠道的台賬規範登記,確保食材可溯源。另外,該局每年會定期組織開展食品安全業務指導,以提升從業者的食品安全意識。值得一提的是,東陽賓館、盧家灣大酒店等餐飲企業,以及東陽市不少主營外賣的餐飲單位和民辦學校食堂,均在該局指導下完成了“陽光廚房”改造,後廚的操作均在監控下進行。

  “農家宴這個蛋糕比較大,做的人比較多,你報價多少,就會有人比你低,這樣的市場不規範,肯定會出亂子,再加上個別鄉村廚師在食品安全的落實上不盡如人意。”張正新坦言,鄉村廚師沒有固定的後廚,且人員流動性強,個別鄉村廚師沒有廚師證,甚至沒有健康證,食材來源也不清晰……這些都是農村聚餐食品風險隱患。因此,如何強化農家宴的食安監管,提升鄉村廚師的行業自律、行為規範的意識,讓農村家宴朝着規範化、市場化、產業化的方向發展?這也是東陽市鄉村廚師協會成立的目的,更是相關職能部門、鎮鄉街道所需完善的課題。

  鄉村廚師周偉鋒

  那一年我“一夜白頭”

  “掌勺”20年,有着18年的鄉村廚師工作經歷……今年42歲的周偉鋒來自江北街道猴塘社區哈比塘小區,是市鄉村廚師協會副會長。

  周偉鋒18歲就拜師學廚藝。得益於他的勤奮好學和師傅的悉心指導,在後廚磨礪了兩年他便登上了灶台。時處90年代末期,周偉鋒的月薪才七八百元,因而對於當時熱火朝天的農家宴市場,他頗為心動。“也多虧了當時師傅開明,我請假去接農家宴都是師傅幫我代班。要知道,廚師長在後廚都是不動手的。”周偉鋒認為,不同於酒店後廚的流水化作業方式,承接農家宴往往要求廚師集煎炸烹炒多項廚藝於一身,更加考驗並鍛鍊廚師的廚藝,或許這也是當時師傅磨礪自己廚藝的一種方式吧。

  明白了師傅的良苦用心,周偉鋒絲毫不敢懈怠,他至今還記得第一次承接農家宴席時的場景。當時,六石街道的一户農家要辦喬遷宴,宴席定在中午,周偉鋒凌晨3點鐘便起牀,4點鐘準時出發從江北趕赴六石。“當時食材什麼的都是東家置辦,廚師只要人過去就好,賺的也就是點食材加工費。我帶了一把菜刀和菜勺就出發了。”周偉鋒笑着説,第一次掌勺就發生了頗為尷尬的事情,當天有一道乾燒鱸魚,在土灶上蒸魚的時候,幾盤靠着鍋面的鱸魚魚身都有破損,導致菜的品相大打折扣,好在東家並未在意,並在開宴前主動來後廚向他敬酒。

  憑藉着專業的廚藝,周偉鋒的名氣逐漸傳開,不少外村人慕名登門預約。2005年,周偉鋒離開酒店後廚,專業承接農村家宴。也正是那一年,周偉鋒“一夜白頭”。“以前只是試水,現在是謀生了,壓力肯定有的,有時候旺季一個月連軸轉,對身體考驗也很大。”他坦言,從以前的只管做菜到現在的一手操辦家宴,東家對鄉村廚師的要求越來越高。這一切都促使他既要不斷精進廚藝,又要全盤考慮不出紕漏,整體能力提升了不少,對食品安全也有了更深刻的體會。

  夏黃村農家廚房

  後廚做飯 大廳直播

  “以後在村大會堂辦喜宴,後廚廚師切菜、洗菜、做菜,村民們可以在大會堂的電視上看全程直播……”近日,在湖溪鎮夏黃村黨支部書記黃剛的陪同下,記者實地探訪了該村農家廚房,詳細瞭解其農家廚房風險管控數字化配套設施運行情況。

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夏黃村打造的喜宴中心。

  夏黃村農家廚房是市市場監管局自2018年啓動農村“放心廚房”創建以來、全市已成功創建的38個“放心廚房”之一。今年12月17日,在湖溪鎮舉行的市鄉村廚師協會成立大會暨湖溪家宴中心食安規範化建設推進會上,湖溪鎮被確定為該項工作的全市試點,該村則為該鎮唯一試點。

  “我們村有農户536户,以前農户要在村裏辦酒席都是向鄰居家借房子和桌椅碗筷,很不方便。”黃剛説,作為村幹部,他曾多次外出學習考察,看到東陽市有些村把村大會堂改成喜宴中心,這讓其深感贊同。“家門口就能辦喜事,對於老百姓來説是件好事。我們自己村裏也有大會堂,硬件上有配套,再説村民也有這方面強烈需求。經過考慮,我們村兩委會就提前收回已租賃出去的村大會堂,並結合市市場監管局農家廚房‘放心廚房’的配套標準改造提升。”

  記者在現場看到,該村在大會堂北側新建了佔地180平方米的標準化廚房。廚房分烹飪間、消毒間、專間三個作業區,各作業區內的配套設施基本按照酒店後廚配套標準進行採購。該村還採購了60張大圓桌、120餘條凳子,以及若干冰箱、餐具等廚房用品。整個改造提升,村集體投入資金約100多萬元。

  2019年暑假,夏黃村新建的農家廚房和喜宴中心正式對外開放。截至目前,村民已在此辦了50餘場喜宴。

  另外,記者瞭解到,由市鄉村廚師協會出資配套的後廚監控設備也已投入使用,讓農家宴處在了數字化風險管控之下。

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